2024年4月，祝祥威副教授指导的研究生在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF: 11.3）发表鱼糜抗冻保护研究的最新研究成果。

FoodChemistry |祝祥威副教授在鱼糜抗冻保护研究领域再次取得新进展

2024年4月，国际食品Top期刊Food chemistry（中科院一区top、影响因子8.8）以文题“Adenosine monophosphate boosts the cryoprotection of ultrasound-assisted freezing to frozen surimi: Insights into protein structures and gelling behaviors”在线发表了湖北工业大学生命科学与健康工程学院祝祥威副教授团队的最新研究进展（原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139343）。

图1 图形摘要

蔗糖、磷酸盐等化学抗冻剂的使用是抑制水产品在冷冻过程中蛋白变性的主要方法。比如，在市售的冷冻鱼糜制品中，通常会加入4%蔗糖+4%山梨糖醇以提高其贮藏稳定性。然而，过量抗冻剂的使用无疑将影响鱼糜的口感，提高产品的热值，造成健康负担。超声辅助冷冻（UAF）作为一种绿色安全的物理抗冻技术可以通过抑制冰晶的生长，减缓鱼糜等肉制品在冻藏、运输、加工过程中品质劣化，但目前单纯的UAF处理还达不到高浓度化学抗冻剂的保护效率。因此，为解决UAF抗冻有效性这一问题，本研究将极低含量的AMP（0.08%）加入到冷冻鱼糜中（图1）以与UAF联用，可将UAF的冷冻保护效率提升至高浓度的商业冷冻保护剂水平（4%蔗糖和4%山梨醇）。

图2 UAF/AMP对鱼糜肌原纤维蛋白冻后理化指标的调节规律

通过表征鱼糜肌原纤维蛋白在60天冷冻储存期间的溶解度、Ca^{2 +}-ATP酶活性、巯基含量、表面疏水性、粒径分布等理化指标（图2），发现UAF/AMP联合处理显著延缓了蛋白的冷冻变性，解冻后所制备的鱼糜凝胶还表现出更稳定的微观结构，更均匀的水分分布，以及更高的持水性（图3）。本研究为提高UAF的抗冻效率、实现其在肉制品领域的商业化应用提供了科学参考。

图3 UAF/AMP对冷冻鱼糜凝胶的水分状态与杨氏模量的调节作用

湖工大生命学院专任教师祝祥威为第一作者，湖工大为第一单位。合作研究的华南理工大学滕永欣博士为通讯作者。该研究工作得到了中国国家自然科学基金 （32201953）、 湖北省自然科学基金 （2021CFB283）， 武汉市科技局曙光计划 （2022020801020262），HBUT国家“111”细胞调控和分子药剂学中心合作资助 （XBTK-2022017）的支持。